La cassoeula: un piatto povero e sostanzioso

I freddi dei primi mesi dell’anno una volta erano davvero intensi. Gli inverni infatti si presentavano molto più rigidi di quelli di adesso, e anche a tavola si avvertiva il bisogno di piatti sostanziosi che aiutassero a sostenersi durante le giornate di duro lavoro. Uno di questi piatti era senza dubbio la cassoeula. Era preparata con la carne di maiale avanzata dalla lavorazione di piatti delicati ed altri tagli (che i nobili e i ricchi signori rifiutavano). Parti come la cotenna, i piedini, la testa e le costine, si sposavano con ortaggi come le verze. Al di là della ricetta, la particolarità di certi piatti risiede proprio nella loro storia, che ci parla di un’Italia che non esiste più. Ecco allora qualche curiosità e dei cenni di storia di una delle pietanze più famose della cucina lombarda.

Il piatto più diffuso tra i contadini

Nei secoli scorsi la cassoeula si presentava come il piatto più diffuso tra la popolazione contadina della Lombardia. Ciò a causa della facilità di reperibilità degli ingredienti e dell’alto contenuto calorico che rendevano questa pietanza ottima per ridare energie. Interessante l’origine del nome. I più pensano che derivi dal termine cassoeu, che in dialetto milanese indica il mestolo. Secondo altri invece il termine cassoeula deriverebbe da casseruola, cioè l’utensile in cui poi effettivamente veniva cotto il maiale con le verze. C’è infine chi pensa che l’origine del nome di questo piatto avrebbe ragione di esistere nella “cazzuola”, strumento utilizzato dai muratori, che una volta terminato il lavoro lo usavano anche per girare questo particolare stufato. La soluzione più veritiera sarebbe invece quella della “quasula”, un recipiente da cottura arabo utilizzato per gli stufati di montone, passato poi negli usi degli spagnoli e poi portato in Italia durante la dominazione spagnola a Milano.

Le leggende legate alla sua origine

Come per tutti i piatti molto noti e divisivi (la cassoeula infatti o la si odia o la si ama!) diverse sono le leggende legate alla nascita di questa pietanza. La più famosa data l’origine di tutto nel ‘500. Si era ai tempi della dominazione spagnola di Milano. Un soldato iberico si sarebbe innamorato di una giovane cuoca la quale un giorno si trovò in piena crisi. Il motivo? Alla richiesta della famiglia in cui era a servizio di preparare un piatto sostanzioso, si accorse di avere la dispensa vuota, eccetto scarti di carne di maiale e qualche ortaggio. Il soldato spagnolo le insegnò allora a preparare questa pietanza, proprio con gli ingredienti a disposizione! Inutile dire che il piatto riscosse enorme approvazione, tanto che la giovane donna, grata, decise di sposare il soldato.

Oltre la leggenda, si sa che questa pietanza era diffusa, in generale, nelle terre longobarde (se ne hanno infatti tracce anche a Benevento, ducato longobardo) e comunque fu diffusa verso la conoscenza popolare da cuochi alle corti dei re spagnoli e aragonesi, in Sicilia come presso la corte del re di Napoli Ferrante I. Fu infatti Mestre Robert, cuoco proprio di questo sovrano, a scrivere un libro di ricette che divenne un vero successo, tra cui figurava come pietanza protagonista, non a caso, la cassoeula.

Il piatto della festa di Sant’Antonio abate

Non vogliamo qui dimenticare la tradizione religiosa. La cassoeula in Lombardia e a Milano è infatti legata alla festa di Sant’Antonio abate (17 gennaio). Quest’ultimo è protettore degli animali domestici e fondatore del monachesimo. Qualcuno ricorderà che Sant’Antonio viene raffigurato, nell’iconografia dei santi, proprio accanto ad un maiale tenuto accanto con una campanella al collo. La festa di Sant’Antonio abate poneva, da calendario religioso, fine alla macellazione dei maiali, per cui si era soliti mangiare un piatto di cassoeula per aspettare l’inizio della successiva macellazione.

La ricetta tradizionale della cassoeula

Non potevamo non accennare, a questo punto, agli ingredienti che servono per preparare la Cassoeula tradizionale.

Ingredienti. Per sei persone serviranno:

• 1/2 chilo di musetto di maiale;
• mezzo chilo di salsicce;
• 1 piedino di maiale;
• mezzo chilo di costine;
• 350 grammi circa di cotenne;
• un paio di verze da 1 kg ciascuna;
• una cipolla;
• un gambo di sedano;
• 1 carota;
• 1 bicchiere di Oltrepò Pavese Riesling;
• passata di pomodoro in un bicchiere circa;
• brodo di carne quanto ve ne serve;
• salvia;
• rosmarino;
• burro;
• sale

Come si prepara

Per prima cosa occorrerà tagliare e scottare in pentola tutte le parti del maiale per una decina di minuti: questa operazione servirà a sgrassare leggermente la carne, che altrimenti renderebbe la pietanza troppo pesante. Mentre i pezzi di maiale si lessano, si può procedere a pulire le verze, e a rosolare in casseruola carota, cipolla e sedano con del burro. Intanto scolate i pezzi di maiale dalla pentola, e riponeteli in casseruola con il soffritto base: prima il musetto, poi i piedini e le costine. Rosolate per cinque minuti, annaffiando la cottura anche con il vino e profumando con gli aromi (rosmarino e salvia).

Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, e due mestoli abbondanti di brodo di carne caldo. Lasciate in cottura per un’ora e mezza. Trascorso questo tempo aggiungete le verze, la cotenna e la salsiccia, con il sale. Terminate con altri 50 minuti di cottura e poi servite in tavola.