Cotoletta alla milanese: una storia che arriva da lontano

La cotoletta alla milanese è una pietanza conosciuta in tutto il mondo. Non la si prepara solo a Milano, infatti ma, come il panettone, si è trasformata in un piatto internazionale. Alla stregua di tutte le prelibatezze che hanno successo, però, anche questa ha una storia alle spalle che arriva da molto lontano nel tempo. Vediamo allora quali sono i segreti celati dalla tradizione legata alla preparazione della cotoletta alla milanese, da dove ha origine la ricetta e come la si prepara.

Origini medioevali della cotoletta: alla tavola dei monaci per Sant’Ambrogio

Pietro Verri nel suo volume “Storia di Milano” parla di un episodio legato proprio all’origine della cotoletta alla milanese. Il 17 settembre del 1134 cadeva il giorno dell’onomastico del fratello del vescovo Ambrogio, Satiro. Per l’occasione ai canonici della Basilica di Sant’Ambrogio venne offerto un banchetto a base di piatti ricchi, tra cui costolette impanate e fritte. Sembra che la tecnica della panatura abbia avuto origine proprio nel Medioevo per simulare la copertura d’oro che in alcune grandi famiglie nobili si utilizzava per ricoprire i cibi. In mancanza di oro, i poveri grattugiavano il pane e, aiutandosi con il rosso d’uovo creavano una panatura che, fritta nell’olio si dorava e ricordava il colore dell’oro. Il piatto, comunque, non si chiamava ancora “cotoletta”, bensì “lombolos cum panitio” e pare ricordasse più una scaloppina che il piatto della tradizione milanese.

Il nome “cotoletta” lo si ritrova a partire dall’800: dal francese côtelette

Il nome “cotoletta” deriva dal dialetto milanese “cutelèta”, a sua volta mutuato dal francese côtelette, che vuol dire “costoletta”. Si tratta infatti proprio della costoletta, ma non di maiale bensì di vitello. L’unica che davvero possa essere a ragione chiamata la vera cotoletta alla milanese. È solo nel 1814 però che si ritrovano tracce di questo termine legato al piatto, nel dizionario milanese-italiano curato da Francesco Cherubini.

D’altro canto, già in Francia nel XVIII secolo esistevano le costine panate, e quando qualche cuoco d’Oltralpe le portò in Italia, venivano chiamate “cotolette della Rivoluzione Francese”. Queste ultime, in realtà, si differenziano dalla cotoletta alla milanese, in quanto venivano marinate nel burro fuso con erbe, sale, pepe e chiodi di garofano e poi passate nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato prima di essere fritte.

Ma se la nostra amata pietanza derivasse proprio dal piatto francese? Negli ultimi tempi tra gli storici della gastronomia si sta facendo avanti questa ipotesi. Sta di fatto, comunque, che il Comune di Milano, con la delibera di Giunta datata 17 marzo 2008, ha assegnato la DE.CO. (“Denominazione Comunale”) alla “Costoletta alla milanese” e non cotoletta.

È nata prima la cotoletta milanese o quella viennese?

Sappiamo che anche a Vienna si mangiano ottime costolette impanate. Ma è nata prima la ricetta della cotoletta alla milanese o quella della cotoletta viennese (in austriaco Wiener Schnitzel)?

Si tratta di una questione annosa e di cui si conoscono solo alcune dicerie, peraltro poi, seppur riportate da guide di un certo livello (come quelle del Touring Club) recentemente smentite da chef internazionali e storici della cucina italiana. La leggenda vuole che il Conte Attems, aiutante del famoso generale Radetzky, ai primi dell’800 cenasse a Milano e gli venisse servita proprio una pietanza di una cotoletta impanata. Sembra che lui ne parlasse in una lettera come di uno “straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. Da lì l’esportazione a Vienna.

La cucina austriaca conosceva però la panatura e la frittura già dal 1719. C’è da dire, comunque, che le due pietanze sono molto diverse. Se infatti la cotoletta milanese è solo ed esclusivamente di vitello cotta nel burro chiarificato, ma la si può servire sia spessa che sottile, con o senza osso, la wiener schitzel è sempre e solo sottile, viene servita sempre senza osso ed è di maiale. In più, viene fritta nello strutto. A questo punto non ci resta che scoprire qual è la vera ricetta tradizionale della cotoletta alla milanese.

La ricetta originale della cotoletta alla milanese

Per preparare una vera cotoletta alla milanese dovrete scegliere carne esclusivamente di vitello (non sono ammesse varianti!) da latte, burro chiarificato (e non olio né strutto, altrimenti parliamo di una semplice fettina panata o di una costoletta alla viennese), e uova freschissime. Il burro chiarificato è semplicemente un burro privato quasi completamente delle proteine del latte, e quindi più leggero. Lo si trova già pronto nei supermercati o nelle botteghe più fornite.

L’osso può essere lasciato o meno, secondo gusti, ma sarebbe preferibile lasciarlo. Controversa invece la presenza delle fettine di limone: c’è chi la aggiunge, anche se i puristi storcono il naso. Anche in questo caso, lasciamo la scelta al gusto personale.

Ingredienti per 4 persone

• 4 costolette di vitello da latte (lombata), dello spessore di circa 2-3 cm;
• 150 -170 grammi di burro chiarificato;
• 2 uova fresche di grandezza media o 3 grandi (secondo gusto);
• 200 grammi circa di pane grattugiato (di pane tostato o di grissini);
• sale;
• limone (facoltativo).

Preparazione

La prima cosa da fare è quella di preparare la carne: eliminate il grasso visibile dalle fettine, ed incidetela sui bordi, poi battetela leggermente. Questa operazione servirà a non far sollevare le costolette mentre sono in cottura. Poi battete le uova in un recipiente, servendovi di una frusta o di una forchetta. A questo punto prendere le fettine di carne ed immergetele nel battuto di uova. Dopo passatele nel pangrattato. A proposito di quest’ultimo, una cosa da sapere è che il grattugiato da grissini conferisce più croccantezza alla panatura, a causa della percentuale di grassi. A questo punto mettete il burro in una padella, e appena sarà sciolto e schiumoso inserite le costolette panate. Fate friggere per due o tre minuti per lato. Quando il colore sarà dorato, potete sollevarle dalla padella e metterle ad asciugare su un piatto foderato con della carta assorbente. Salate, aggiungete o meno la fettina di limone e portate in tavola la pietanza ben calda.