La trippa alla milanese (busecca): una prelibatezza da gustare

Tra i piatti della cucina lombarda, e milanese in particolare, se ne distinguono molti adatti all’inverno, robusti e sostanziosi, e spesso a base di carni. È così per la cassoeula, il bollito misto, le costolette “a orecchie di elefante”, gli ossibuchi e via così. Come possiamo dimenticarci, allora, della busecca, la famosa trippa alla milanese che da secoli fa parte della storia gastronomica di questa regione, e in particolare meneghina? Vediamo qual è la sua storia e qualche curiosità riguardo alla sua preparazione.

La storia di Milano passa anche da questo piatto

La busecca è, in dialetto milanese, la trippa: frattaglie ricavate dallo stomaco dei bovini (non dall’intestino come erroneamente si crede) che se cucinate bene possono riservare molte soddisfazioni, sia al cuoco che ai commensali. Questa pietanza ha un sapore nostalgico della Milano di un tempo: quella fatta di osterie, di ritrovi semplici e buon vino. Ancora oggi resiste qualche localino che ricorda, nella gastronomia, i sapori di una volta. Quando lo si trova non bisogna esitare: si ordini la busecca! C’è però per fortuna chi ancora la prepara a casa e conserva gelosamente il segreto di queste ricette d’antan, visto che in passato era diffusa la consuetudine per ogni famiglia di apportare una variante specifica. Anzi, i più giovani pare stiano riscoprendo la trippa come ingrediente dei loro secondi piatti forti!

Fatto sta che la trippa alla milanese è un piatto povero. E si sa che quasi tutta la storia della cucina lombarda, e in generale italiana, è fatta di piatti poveri, preparata non con i tagli nobili della carne bovina, ma con quelli che venivano anche scartati, un tempo, dai più ricchi della società. Un tempo era poi uso mangiarla durante la Vigilia di Natale, e la si trovava sempre alle sagre e alle fiere di paese, o anche nei mercati di bestiame. Nota già nel Medioevo, questa pietanza si trasformò con la scoperta delle Americhe, che portò anche in Europa il pomodoro. La trippa alla milanese si arricchì allora anche del gusto di questo ortaggio, e divenne ancora più saporita.

La trippa alla milanese è una pietanza digeribile e nutriente

Sfatiamo i luoghi comuni, quelli che vorrebbero relegare la trippa ad ingrediente pesante, difficile da digerire e pieno di grassi. In realtà, e ce lo spiegano i nutrizionisti, oltre che i grandi chef tra i quali è in atto una vera riscoperta di queste frattaglie, si tratta di un alimento ricco di proteine (fino al 18% sul 100 grammi) e con solo il 4% di grasso. Quello che potrebbe essere percepito come pesante è dato invece dal modo di cucinare questa pietanza, in quanto talvolta non la si sbollenta prima e poi la si prepara con troppo condimento. Nei suoi valori nutrizionali si trovano anche molte vitamine del gruppo B, fibre e pochissimi zuccheri.

Come si cucina la trippa alla milanese: ingredienti freschi e di alta qualità uniti all’amore per i buoni sapori

La ricetta tradizionale della trippa alla milanese (o busecca o, semplicemente “foiolo in umido”) non richiede grosse abilità culinarie, ma tempo, amore per ciò che si porta in tavola, ed ingredienti di altissima qualità. Utilizzare, infatti, trippa non di prima scelta potrebbe compromettere il sapore del piatto, e rovinare tutto. Per il resto, si tratta di una pietanza economica, e ottima al palato. Ecco allora come si prepara una vera trippa alla milanese.

Ingredienti (per quattro persone)

• Trippa (se preferite, già lavata e precotta) 1 kg;
• Carota 1;
• Cipolla 1;
• Un gambo di sedano;
• Passata di pomodoro 100 grammi;
• Fagioli bianchi di Spagna 400 grammi circa;
• Una manciata di bacche di ginepro (tre o quattro, senza esagerare);
• Pochi chiodi di garofano (due o tre al massimo);
• Salvia 3 foglie;
• Brodo vegetale 1,2 litri;
• Pancetta tesa 100 grammi;
• Burro 30 grammi;
• Grana Padano grattugiato 150 grammi;
• Sale q.b
• Pepe nero

Preparazione

La preparazione della trippa alla milanese non è lunga, specie se avete acquistato della trippa già precotta e lavata, perché il grosso del lavoro sta lì. La cottura richiede invece del tempo. Diciamo che ci vorrà una mezz’ora per la preparazione e quasi tre ore per la cottura.

Per prima cosa occupatevi di carote, sedano e cipolle: lavateli e tagliateli a cubetti. Fate lo stesso con la pancetta tesa, eliminando la cotenna (non buttatela via, però, perché servirà successivamente a dare sapidità alla cottura). I dadini di pancetta metteteli in una pentola e fateli soffriggere con il burro. Aggiungete poi il trito di carote, cipolle e sedano, con anche le foglie di salvia, le bacche di ginepro ed i chiodi di garofano (sentirete che profumo!). Intanto preparate un brodo vegetale (se siete di fretta può andar bene anche quello pronto, ma non sarà la stessa cosa). Questo brodo va aggiunto al trito di ortaggi soffritto con la pancetta, insieme con la trippa tagliata a listarelle, e alla passata di pomodoro. Coprite con un coperchio e lasciate in cottura per un paio d’ore, a fuoco molto lento. Trascorso questo tempo, inserite in pentola anche i fagioli di Spagna, e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere per altri 30 minuti. A questo punto spegnete, fate riposare per cinque minuti, poi servite in tavola. Il gusto del Grana Padano nella trippa non è amato da tutti, per cui servitelo a parte, accanto al piatto. Se invece tutti gli ospiti gradiscono l’aggiunta del formaggio, inseritelo pure direttamente in pentola.