Il panettone: origini e ricetta del dolce milanese più amato

Il Natale si avvicina. Anche tu come noi ami questo periodo dell’anno e già sei pronto con gli addobbi per la casa e la corsa ai regali? Allora non potrai che amare anche i dolci natalizi, anzi IL dolce natalizio per eccellenza: il panettone milanese. Ma come nasce questa creazione dolciaria, qual è la sua storia e quali sono le sue tradizioni? Conosci, inoltre la ricetta del vero panettone artigianale? Trovi tutto qui: e se ti va, puoi anche provare a ripeterla.

L’origine del panettone -1 – la leggenda del Pan de’ Toni

Come tutti i dolci che sono entrati nella storia della gastronomia italiana (e diffuso anche in Paesi come Argentina, Brasile, Uruguay) anche il panettone ha la sua storia che si colloca a metà tra verità e leggenda. Le versioni in questo caso sono due: quella del Pan de’ Toni e quella di Messer Ulivo degli Atellani. La prima attribuisce la nascita del panettone a Toni, un semplice sguattero della cucina di Ludovico il Moro, che, per riparare al danno del capocuoco (il quale aveva bruciato il dolce destinato al banchetto ducale) impastò un nuovo dolce col panetto di lievito che aveva messo da parte per il suo Natale. Lo impastò e lo lavorò con uova, farina, burro, zucchero, acqua. Vi aggiunse uvetta e canditi, fino ad ottenere un dolce sofficissimo. Il dolce venne condotto alla tavola del duca, e tutti ne rimasero entusiasti, tanto da chiedere cosa fosse. La risposta del capocuoco fu: “E’ il pan de’ Toni”. Da qui il nome.

L’altra leggenda narra del falconiere Messer Ulivo degli Atellani, milanese della Contrada delle Grazie. Innamorato di Adalgisa, figlia di un umile fornaio, si mostrò come garzone. Si fece dunque assumere in bottega dal padre di lei. Per strabiliare quest’ultimo Messer Ulivo inventò un dolce. Prese la migliore farina a disposizione e un panetto lievitato. Vi aggiunse uova, miele, zucchero, burro, canditi e uva sultanina. Il dolce era così buono che Adalgisa si innamorò del suo creatore ed il padre acconsentì alle nozze!

La vera storia del panettone: la tradizione quattrocentesca dei dolci natalizi

In realtà, leggende a parte, la vera storia del panettone milanese risale ad un manoscritto datato nella seconda metà del ‘400. L’autore è Giorgio Valagussa, precettore della famiglia Sforza, e parla della consuetudine di mangiare, da parte dei duchi e dei loro invitati, tre grossi pani dolci di frumento davanti al camino, durante la sera della Vigilia di Natale. Una fetta di questo pan dolce veniva messa da parte per l’anno successivo, come buon augurio. Il pane di frumento era un pane molto pregiato, che a Milano veniva mangiato solo a Natale (anche se i più ricchi potevano mangiarlo più volte all’anno). Del resto, l’usanza dei pani dolci arricchiti era comune già nel Medioevo in diverse città europee.

La ricetta del panettone tradizionale

E veniamo alla ricetta del panettone tradizionale, che come pochi sapranno in origine era basso perché privo di tutti i lieviti e i grassi di quelli odierni (fu Angelo Motta, negli anni ’20 del Novecento, a creare il primo panettone alto e lievitato, a forma di fungo). Oggi le migliori pasticcerie milanesi hanno ripreso a sfornare panettoni-pagnotta, più bassi e aderenti alla ricetta delle origini.

Gli ingredienti per due persone prevedono 5 uova, 700 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 200 gr. di burro, 100 ml di latte intero, 50 gr. circa di lievito fresco, un cucchiaino di sale e poi uvetta e canditi misti di cedro e arance a piacere.

La preparazione è piuttosto complessa, perché richiede tempo e molta pazienza. Non a caso il panettone è uno dei dolci più difficili da realizzare. Per prima cosa, comunque, bisogna scegliere un posto caldo dove far riposare il dolce, e vanno mescolati sale e zucchero. Poi si scioglie il lievito nel latte e intanto si prelevano 150 grammi circa di farina e si aggiungono al lievito per ottenere una pastella che poi viene messa a parte, coperta, a riposare per una mezz’ora. Ora occupatevi delle uova: tre tuorli ed un uovo intero vanno battuti a crema con sale e zucchero precedentemente mescolati fra loro. A questa crema va poi aggiunto l’impasto messo a lievitare e poi, via via con lentezza, la restante farina, evitando di formare grumi. Vedrete che l’impasto diventerà sempre più compatto, ma non deve attaccarsi alle mani.

Siete pronti per la seconda fase: trasferite l’impasto su un ripiano con un altro po’ di farina e lavorare il panetto per un po’, fino a formare una sfera solida e morbida, che metterete a lievitare per altre due ore. Trascorse queste, riprendete l’impasto e stendetelo sul piano di lavoro. Aggiungete il burro in piccoli pezzi e fatelo sciogliere lavorandolo con le mani. Riponete di nuovo l’impasto nel recipiente per la terza lievitazione, stavolta per un’ora. Trascorsa questa ora, aggiungete all’impasto uvetta e canditi, stando attenti a distribuirli uniformemente, lavorando bene con le mani per una decina di minuti.

Si può infornare! Foderate di carta da forno uno stampo per panettone (bello alto) e riempitelo per poco più di metà. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto dell’ultimo uovo rimasto, incidete una croce al centro per far sì che la cottura sia ottimale e porre nel forno prima a 50 gradi, poi dopo dieci minuti a 220 gradi, poi dopo altri venti minuti abbassate a 160 gradi e azionate il forno ventilato. Lasciate in cottura per altri 60 minuti. Il vostro panettone milanese della tradizione è pronto.

Se vi piace qualche variante, potrete eliminare i canditi e l’uvetta ed inserire delle gocce di cioccolato con pezzettini di pere, oppure amarene (o albicocche) candite al posto dei cedri e delle uvette. Buon Natale!