Il risotto alla milanese: come è nato il primo piatto simbolo della città

Ricco, corposo, bilanciato nel sapore e prezioso negli ingredienti. E’ il risotto allo zafferano, noto anche come risotto alla milanese, proprio perché questo piatto è diventato nei secoli il simbolo del capoluogo lombardo. Ma come nasce questa pietanza adatta a tutte le stagioni, golosa ma al tempo stesso sana e non difficile da preparare? Scopriamolo in questo articolo ricco di curiosità, spunti e consigli per una ricetta veloce e appetitosa.

Le leggende e la storia: i contatti tra la Sicilia e Milano

Medioevo

Vi sono molte leggende intorno alla nascita del risotto alla milanese. Una di queste viene fatta risalire al Medioevo, quando dei mercanti ebrei trasferirono a Milano alcune modalità della cucina siciliana. Secondo questa tradizione, dunque, il risotto alla milanese sarebbe parente degli arancini. Una storiella narra infatti di una cuoca kosher (si chiama così la cucina ebraica) che, trasferitasi dalla Sicilia a Milano, avesse voglia di preparare le tipiche frittelle di riso isolane. Non trovando però tutti gli ingredienti, si decise per semplificarne la ricetta, sostituendo la frittura alla mantecatura in pentola.

1574

Un’altra storia la si può reperire dai documenti (il più importante dei quali custodito nella Biblioteca Trivulziana) e narra di una nascita datata al 1574. Durante quell’anno la figlia del pittore fiammingo Valerio di Fiandra andò in sposa, e al banchetto di nozze l’aiutante del pittore fece aggiungere al semplice riso al burro che doveva essere servito, dello zafferano. Gli invitati ne furono entusiasti, anche perché oltre al sapore delicato, il colore del piatto metteva di buonumore e ricordava la prosperità della ricchezza.

Lasciando da parte le leggende o le storie narrate dai documenti, sembra che comunque il piatto abbia origine dai contatti tra gli Aragonesi e gli Sforza.

Vediamo allora quali sono le ricette più antiche di questa pietanza.

Sebbene si abbiano testimonianze già dal XIV secolo della sua preparazione, è solo a partire dall’800 che le ricette di questo risotto diventano più ordinate e schematiche.

Una variante del 1809, ad esempio, parla di una base di riso soffritto nel burro, con l’aggiunta di interiora e midollo di mucca, e poi molto zafferano. Una ventina di anni dopo si ha invece la prima testimonianza di quella che è la ricetta tradizionale, da parte di Felice Luraschi. Compare infatti per la prima volta il riso insaporito nel formaggio e noce moscata, dopo essere stato ripassato nel burro, nel grasso e nel midollo di bue e cotto nel brodo.

E il vino bianco? Questo ingrediente compare soltanto ai primi del ‘900, ad opera del grande Pellegrino Artusi, che lo menziona come plus per sgrassare l’eccesso di pastosità dato dal midollo di bue.

C’è poi chi lo serve insieme con l’ossobuco, e chi si presta ad altre varianti.

Qui vi diamo la ricetta tradizionale.

La ricetta che però ha ricevuto la prestigiosa Denominazione Comunale nel 2007 è priva di vino e con, invece, il grasso di arrosto e il midollo di bue.

La ricetta tradizionale: ingredienti e procedimento

Ti va di cucinare un risotto allo zafferano, milanese doc? Ecco allora la ricetta tradizionale, ma resa più semplice e veloce. Questi sono gli ingredienti che ti servono (per due persone): 120 grammi di riso Carnaroli, o Vialone Nano, o Roma; 45 grammi di burro (30 gr. per cuocere e il restante per mantecare); 1 litro circa di brodo di carne (puoi anche usare il vegetale, se vuoi alleggerire, ma il sapore non sarà lo stesso); 20 grammi di midollo di bue; 30 grammi di Grana Padano grattugiato, uno scalogno piccolo, mezza bustina di zafferano in polvere e in pistilli (una ventina circa); mezzo bicchiere di vino bianco.

Lo prepari così. Comincia con il preparare il brodo di carne. Una volta che sarà pronto trita lo scalogno e fallo soffriggere in una pentola con 30 grammi di burro. Quando lo scalogno sarà dorato aggiungi il riso e fallo tostare per qualche minuto, poi sfuma con il vino bianco. A questo punto aggiungi il brodo a poco a poco. Nell’ultimo mestolo sciogli lo zafferano in polvere. Infine, aggiungi i pistilli. Nel frattempo avrai cotto in padella il midollo, che andrai ad aggiungere a tocchetti al tuo risotto, prima di mantecare con il restante burro. Fai raffreddare per un po’ prima di servire, poi porta in tavola.

Lo accompagni così: servilo con un Pinot Nero o un Sauvignon dell’Oltrepo Pavese. Buon appetito!