I piatti storici milanesi, storia e ricette: i mondeghili

Tra i piatti tipici della cucina milanese non ci sono soltanto grandi secondi di carni, risotti o dolci. Eh sì, c’è gran scelta anche per quanto riguarda gli antipasti, o le ricette per così dire “sfiziose”, che oggi potrebbero essere definite tipiche dello street food. In questo caso stiamo parlando dei cosiddetti mondeghili, le saporite “polpette” fritte, ideali per un antipasto veloce, un brunch o un pic-nic fuori porta, e perfette come piatto di riciclo della carne. Qual è però la storia dei mondeghili? Perché si chiamano così e come si preparano? E soprattutto: qual è la ricetta originale e della tradizione? Scopriamolo subito!

Per i non milanesi: cosa sono i mondeghili

Chi non è di Milano (o, in genere lombardo) non è detto che abbia sentito parlare di questa squisitezza: i mondeghili. Si tratta di una specie di polpette (poi vedremo perché è improprio chiamarli così) che hanno come ingrediente base la carne di manzo avanzata dal bollito (vedi l’articolo che abbiamo dedicato anche a questa pietanza) che viene tritata o sfilacciata ed impastata con la mollica di pane raffermo fatta ammorbidire nel latte. Si aggiungono poi altri buonissimi ingredienti e il tutto viene fritto nel burro. Nel 2008 i mondeghili hanno ricevuto dal Comune di Milano la De.Co. (Denominazione Comunale), che non è un marchio ma il riconoscimento da parte di un’amministrazione territoriale dell’importanza di un prodotto gastronomico per un territorio o una comunità. Una sorta di segno di appartenenza che, si sa, passa anche dalla cucina.

L’origine del nome: ecco la storia dei mondeghili

La parola “mondeghilo” sembra con tutta probabilità provenire da un lascito della dominazione spagnola nel dialetto milanese. Già nel 1839, infatti, nell’opera “Dizionario Milanese-Italiano” del Cherubini se ne trova traccia. Sotto la parola mondeghili si trova scritto: “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo e simili ingredienti”. La popolazione castigliana chiamava questa pietanza “albondiga”, derivando a sua volta la parola dall’arabo “al-bunduc” (furono infatti gli arabi ad insegnare agli spagnoli la preparazione delle polpette di carne, appallottolata e fritta). Ebbene, dall’albondiga si arrivò ad “albondeguito” e poi, via via, perché sappiamo che la lingua è come un organismo vivo, che muta costantemente, a “mondeghilo”.

Differenza tra polpetta e mondeghilo

Il mondeghilo è semplicemente mondeghilo per un milanese. Che non lo si chiami polpetta! Mentre infatti in tutto il resto dell’Italia la polpetta è una pallina, più o meno grande, di carne e pane, fritta nell’olio, a Milano la stessa parola designa gli involtini di verza ripieni di carne (le Polpett de verz),i cosiddetti verzotti. Quelle che tutti chiamano polpette a Milano sono invece proprio i mondeghili!

La ricetta tradizionale e le sue varianti

E’ interessante il fatto che le prime ricette dei mondeghili ci siano giunte a partire dall’800. Niente dai secoli precedenti. Forse questo si spiega perché uno degli ingredienti con cui sono cucinati i mondeghili è la patata, che prima del diciannovesimo secolo non si trovava facilmente in Italia, poiché alimento tipico americano. La ricetta originale, in verità, prevede pochi ingredienti, ma successivamente hanno cominciato a spopolare anche le varianti. Vediamo allora entrambe le preparazioni.

Per la ricetta tradizionale serviranno (ingredienti per 8 persone):

• Avanzi di bollito di manzo (600 grammi);
• Due uova;
• Mollica di rosette di pane (due);
• Latte intero quanto basta per bagnare le molliche;
• prezzemolo tritato;
• sale;
• una noce di burro giallo o chiarificato;
• Buccia grattugiata di due limoni

Come si preparano

La carne del bollito di manzo dovrà essere tritata o ridotta a straccetti molto fini, e intanto si lascia ammorbidire la mollica delle rosette in un po’ di latte tiepido. Si pongono tutti gli ingredienti in un recipiente e si impasta il tutto. Poi si creano con le mani delle pallottole, le si schiaccia per non dare una forma perfettamente sferica e le si frigge nel burro fatto precedentemente arrivare al punto di fumo.

Le varianti: ingredienti e preparazioni differenti dalla ricetta tradizionale

Sono diverse le varianti create negli anni per la preparazione dei mondeghili. Rispetto alla ricetta tradizionale, ad esempio, c’è chi all’impasto aggiunge del Grana Padano e mortadella (spesso di fegato), o salsiccia e salame crudo (luganega), allo scopo di rendere il piatto più saporito.

La carne di manzo la si può inserire bollita o arrosto, con o senza verdure.

C’è poi chi inserisce degli aromi molto forti, come aglio o cipolla, e spezie come noce moscata o pepe, ma questo dipende esclusivamente dai gusti. Nella preparazione, inoltre, una variante è quella di inserire gli albumi successivamente, e montati a neve, invece che impastare tutto l’uovo crudo con mollica, latte e formaggio. La cottura, è rigorosamente nel burro in padella fatto arrossare, mentre l’uso del burro chiarificato o del sugo di pomodoro è una variante di questi ultimi tempi.

Qualche anno fa si era soliti accompagnare il tutto con un amaretto o un mostazzin e inserire uvetta e pinoli nell’impasto. La variante più golosa è infine quella dei mondeghili con le patate (di solito due patate lesse per una ricetta per 4 persone) e salame, che vanno anche passati nel pangrattato prima di friggerli.