Rustin negàa: i nodini di vitello come si facevano una volta

Tra i piatti della tradizione lombarda e, nello specifico, milanese, un angolino va dedicato anche a quei secondi di carne che oggi non è più così facile trovare nei menu dei ristoranti o delle trattorie, ma che entrano di diritto nella cucina casalinga.

I rustin negàa fanno parte di questo gruppo. A Milano sarà rimasta soltanto una manciata sparuta di locali a servirli, eppure il loro sapore è ineguagliabile. Chi non è più giovanissimo saprà che questo piatto veniva (e viene tuttora) preparato spesso dalle mamme e dalle nonne.

Non resta quindi che prepararli in casa, con risultati che saranno sorprendenti!

Origine antica per i nodini di vitello rosolati nel burro

I rustin negàa (in italiano possiamo tradurre con “piccoli arrosti annegati” o “arrostini annegati”) hanno un’origine antica all’interno della cucina milanese. Pellegrino Artusi li cita, ad esempio, nel suo famosissimo ricettario, ma li chiama “arrosto morto”. In realtà era stato Francesco Cherubini, nel suo dizionario della lingua milanese, a chiamarli “rost negàa”. Rustin sarebbe la pronuncia per la parola “rostin”.

Dalla ricetta 526 dell’Artusi: “Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel pezzo nella lombata che abbia unita anche la pietra. Arrocchiatelo e legatelo con uno spago (altra variante da prendere in considerazione) perché stia più raccolto e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio fine e burro, ambedue in poca quantità. Rosolatelo da tutte le parti, salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo in guisa che vi resti poco o punto sugo. Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza”.

La ricetta per preparare degli ottimi rustin negàa anche a casa

Abbiamo dunque visto che l’ingrediente principale per questa pietanza sono i nodini di vitello, alti rigorosamente tra i 2 e i 3 centimetri. Questi vengono infarinati, rosolati nel burro insieme con la pancetta, e poi “affogati” nel vino e nel brodo, per una cottura lenta. Nel 2008 i rustin negàa hanno ottenuto il marchio De.Co. dal Comune di Milano, come piatto della tradizione e della cucina quotidiana. Del resto, anche gli ingredienti per prepararli sono tipici della cultura lombarda e milanese: vitello (che si usa anche per i mondeghili, la cotoletta, l’ossobuco), burro (condimento per eccellenza della cucina lombarda) e vino.

Ecco allora la ricetta. Per quattro persone ti serviranno:

• 4 nodini di vitello alti circa 2 o 3 cm e del peso di 150-200 grammi;
• burro 50 grammi (o anche di più se preferite, fino a 70 grammi);
• pancetta 50 grammi;
• vino bianco secco 200 ml (un bicchiere colmo);
• salvia 4 foglie (o meno, secondo i gusti);
• rosmarino un rametto;
• farina quanto basta per infarinare la carne;
• sale e pepe;
• brodo di manzo (preferibile) o di gallina, e quindi ingredienti per prepararlo: 200 ml circa.

Li prepari così (preparazione):

Per prima cosa prendi i nodini di vitello, incidili sulla pellicina esterna ed avvolgili con un filo da cucina per far sì che non si aprano. Infarina ben bene, stando attento a scuotere l’eccesso. Intanto fai sciogliere in un tegame il burro e poni a rosolare la pancetta tagliata a tocchetti. Una volta che il burro sarà imbiondito cala in tegame i nodini, rigirandoli da entrambi i lati facendo cuocere bene.

Dopo circa cinque o dieci minuti aggiungi il rosmarino, la salvia e regola di sale e pepe. A questo punto potrai sfumare con il vino, facendolo evaporare, e alterna con il brodo, a fuoco lentissimo. In tutto dovranno essere trascorsi 40 minuti, più o meno. Dopo questo tempo, vedrai che si sarà formato un sugo denso e saporito e che i nodini saranno ben glassati. Servi in un piatto ben caldi.

Come li accompagni in portata

I rustin negàa possono essere serviti accompagnati dal loro sugo e da puré di patate, polenta, patate arrosto, oppure, per chi lo preferisce, dal risotto allo zafferano. Il vino da abbinare sarà rosso e corposo, come un Valtellina superiore Inferno.